Беруть ємність та заливають у неї на 3/4 сусло, а потім накривають широке горло тканиною або марлею. Виноматеріал поміщають на зброджування: для сухих білих вин витримують температуру близько 22 градусів протягом доби; для червоних – витримують сировину близько 5 днів за температури від 20 до 30 градусів.
Для бродіння можна, можливо використовувати дерев'яну, емальовану або скляну тару. Під час бродіння утворюється вуглекислий газ, який повинен мати вихід назовні, але кисень усередину судини з вином потрапляти не повинен.
Витримка – визрівання вина у процесі зберігання з метою покращення якості. Гарне витримане сухе вино п'ється приємніше, має багатий смак та аромат. Витримка проводиться у бочках чи пляшках, триває від кількох місяців до десятків років.
Хороші можливості витримки мають вина, Вироблені з наступних сортів винограду – шардоне (2-6 років), рислінг (2-30 років), фурмінт (3-25 років), каберне-совіньйон (4-20 років), мерло (2-10 років), неббіоло (4-20 років), піно-нуар (2-8 років), санджовезе (2-8 років), сиру (4-16 років), кадарка (3-7 років), сапераві (3-10 років), . ..