Осетр дає ікру раз на 7-8 років, білуга – раз на 11-12 років. У природному середовищі, розповідає Новіков, осетр дає ікру разів на 15 років. Щороку особини проходять УЗД щодо формування ікри. Одна білуга, наприклад, може досягати у вазі 70 кілограмів.
Як і всі великі тварини, що довго живуть, дозріває вона пізно: самці — не раніше 12—14 років, а самки – до 16-18 років. Найбільш “скоростигла” азовська білуга. Риби, що досягли статевої зрілості, здійснюють міграцію з моря до місць розмноження — в річки.
Чорна ікра має унікальний склад. Її отримують з осетрових риб, серед яких: стерлядь, севрюга, білуга та осетр.